Eiswein: Wie aus gefrorenen Trauben ein edelsüßer Riesling entsteht

Eiswein ist ein edelsüßer Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Lese und Pressung durchgefroren sind. Im Unterschied zu anderen edelsüßen Prädikatsweinen wie der Beerenauslese, bei der die Konzentration der Trauben durch Edelfäule oder natürliche Rosinenbildung entsteht, beruht die Konzentration beim Eiswein auf einem physikalischen Vorgang: dem Gefrieren des in der Beere enthaltenen Wassers.

Die Trauben für Eiswein bleiben deutlich länger am Rebstock hängen als für andere Weinstile üblich, oft bis weit in den Winter hinein. Sie werden bewusst erst dann gelesen, wenn Frost eingesetzt hat und die Beeren durchgefroren sind. Da sich der passende Frostzeitpunkt nicht langfristig planen lässt, muss die Lese kurzfristig und häufig in den frühen Morgenstunden erfolgen, wenn die Temperaturen am niedrigsten sind. Die Ernte erfolgt von Hand, da die gefrorenen, empfindlichen Beeren eine besonders behutsame Lese erfordern.

Entscheidend für die Qualität des Eisweins ist, dass die Trauben nicht nur bei der Lese, sondern auch während des gesamten Pressvorgangs gefroren bleiben. Nur so lässt sich der überwiegende Teil des in der Beere enthaltenen Wassers als Eiskristalle zurückhalten, während sich der stark konzentrierte, zuckerreiche Traubensaft davon lösen lässt. Taut die Traube vor oder während der Pressung zu weit auf, vermischt sich das Schmelzwasser wieder mit dem Saft, und die gewünschte Konzentration bleibt aus. Aus diesem Grund wird häufig direkt im Weinberg oder in ungeheizten Kelterräumen gepresst, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Das deutsche Weingesetz ordnet Eiswein als eigene Prädikatsstufe ein und verknüpft die Bezeichnung mit klaren Vorgaben. Die Trauben müssen bei Lese und Kelterung durchgehend gefroren sein, wobei das Gesetz eine bestimmte Mindest-Frosttemperatur vorschreibt, die eingehalten werden muss. Zusätzlich muss der Most eines Eisweins mindestens das Mostgewicht erreichen, das auch für eine Beerenauslese vorgeschrieben ist. Anders als bei anderen Prädikatsstufen ist bei Eiswein außerdem keine Anreicherung mit Zucker erlaubt, da die natürliche Konzentration durch den Frost bereits die geforderte Reife und Süße mit sich bringt.

Die Herstellung von Eiswein ist mit einem erheblichen wirtschaftlichen Risiko verbunden. Die Trauben müssen bis zum Eintreten des passenden Frosts am Stock verbleiben und sind währenddessen Wind, Fäulnis, Vogelfraß und anderen Witterungseinflüssen schutzlos ausgesetzt. Es kann vorkommen, dass ein Großteil der für Eiswein reservierten Trauben verloren geht, bevor überhaupt ausreichender Frost eintritt. Bleibt der notwendige Frost über den Winter ganz aus, kann es in einzelnen Lagen sogar dazu kommen, dass in einem Jahr gar kein Eiswein geerntet werden kann.

Aus den geschilderten Risiken ergibt sich, dass die verfügbare Menge an Eiswein von Jahr zu Jahr stark schwankt und insgesamt deutlich geringer ausfällt als bei anderen Weinstilen. Da die Ernte auf einen engen, wetterabhängigen Zeitraum beschränkt ist und viele Trauben bis dahin verloren gehen können, steht am Ende nur eine kleine Menge an geeigneten, durchgefrorenen Beeren zur Verfügung. Diese Seltenheit unterscheidet Eiswein von planbareren Weinstilen, deren Lese zu einem festen, vorhersehbaren Zeitpunkt erfolgt.

Weil beim Pressen ein großer Teil des Wassers als Eis zurückbleibt, ist der gewonnene Traubensaft außergewöhnlich konzentriert. Zucker, Säure und Aromastoffe liegen in deutlich höherer Dichte vor als bei einem regulär gelesenen Wein. Diese Konzentration ist der Grund, warum Eiswein trotz seiner hohen Restsüße meist nicht plump oder schwer wirkt, sondern von einer lebendigen, oft sehr präsenten Säure getragen wird, die der Süße Spannung und Frische verleiht.

Ein Riesling-Eiswein zeigt meist intensive, klare Fruchtaromen, die an reife Aprikosen, Pfirsich oder Zitrusfrüchte erinnern, begleitet von einer ausgeprägten, oft geradezu spritzigen Säure. Diese Kombination aus hoher Süße und hoher Säure gilt als charakteristisch für den Stil und unterscheidet Eiswein von anderen edelsüßen Weinen, die durch Edelfäule geprägt sind und dadurch häufig komplexere, an Honig oder Trockenfrüchte erinnernde Noten aufweisen.

Eiswein wird üblicherweise deutlich kühler serviert als trockene Weißweine, jedoch nicht eiskalt, da zu niedrige Temperaturen die feinen Aromen unterdrücken können. Da die Weine sehr konzentriert sind, werden sie traditionell in kleinen Mengen ausgeschenkt und aus schmalen, kleineren Gläsern getrunken, damit sich die Aromen konzentriert entfalten können, ohne den Gaumen mit großen Mengen zu überfordern.

Durch seine Kombination aus Süße und Säure eignet sich Eiswein besonders gut als Begleiter zu fruchtigen Desserts, etwa auf Basis von Aprikosen, Pfirsich oder Zitrusfrüchten, sowie zu leichten Käsesorten. Auch als eigenständiger Ausklang eines Menüs, ohne Speisenbegleitung, wird er wegen seiner Intensität und Komplexität häufig geschätzt.

Ein zentraler Unterschied zwischen deutschem Eiswein und ähnlichen Weinstilen aus manchen anderen Anbauländern liegt darin, dass der Frost bei den Trauben ausschließlich natürlich entstehen darf. Die Beeren müssen am Rebstock durch tatsächliche winterliche Kälte gefrieren, künstliche Kühlverfahren im Keller sind für die Bezeichnung Eiswein nicht zulässig. Dieser Grundsatz stellt sicher, dass die Bezeichnung untrennbar mit dem realen Wettergeschehen im jeweiligen Jahrgang verbunden bleibt und nicht durch technische Verfahren nachgebildet werden kann.

Da die Lesebedingungen von Jahrgang zu Jahrgang stark variieren, unterscheiden sich auch die Eisweine verschiedener Jahre deutlich voneinander. In manchen Wintern setzt ausreichender Frost früh und zuverlässig ein, sodass die Trauben in gutem gesundem Zustand geerntet werden können. In anderen Jahren verstreicht deutlich mehr Zeit bis zum nötigen Frost, wodurch ein größerer Anteil der Ernte durch Fäulnis oder Vogelfraß verloren gehen kann, bevor überhaupt gelesen wird. Diese jahrgangsbedingten Unterschiede machen jeden Eiswein zu einem sehr individuellen Ausdruck der jeweiligen Wetterbedingungen eines bestimmten Winters.

Tiefer in das Thema führen die beiden anderen Beiträge dieser Reihe: Woher die Petrolnote im Riesling kommt und Was ein Großes Gewächs und eine VDP-Lage bedeuten. Die Rebsorte selbst stellt unser Guide zu Riesling-Weinen vor.